Повар элитного лондонского ресторана Константин Суржиков: в Таллинне драйва больше ({{contentCtrl.commentsTotal}})

Константин Суржиков.
Константин Суржиков. Автор: Sergei Trofimov

В рамках документального проекта кинокомпании Diafilm "Анкета" проводится исследование, почему люди уезжают из своей страны, и что значит сегодня понятие "родина". Проект состоит из цикла интервью на тему миграции и образования, радиопередач на Радио 4, коротких телепередач на ETV+, а также документального фильма "Анкета".

С работающим в Англии поваром Константином Суржиковым мы встретились обсудить его возможное возвращение на родину, смену вполне успешного образа жизни на новую жизнь в Эстонии.

Много лет назад он купил билет и, не задумываясь о последствиях, не имея профессии, без знания языка, с небольшой суммой в кошельке, полетел в никуда, в совершенно незнакомую страну.

Почему уехали из Таллина?

- Скучно стало. В молодости тесными кажутся рамки, влекут открытия, странствия, приключения, удивления. Как казалось тогда, Эстония в полной мере не совсем могла это обеспечить: маленький город, маленькая страна. Казалось, что где-то это все точно есть. Обо всем этом я мечтал, работая курьером.

Что подтолкнуло сорваться с места?

- Позвонил друг, живший на тот момент в Кембридже, разворчался, что я без толку жду у моря погоды, никуда не двигаюсь. На следующий день я купил билет в один конец и подал заявление об уходе.

Ступили на землю нового мира. Что было дальше?

- Друг встретил, помог устроиться на фабрику, началась рутина. В промышленных масштабах я целый год выпускал не что иное, как джем – 50 тонн за смену. Через год уволился.

Снова стало скучно?

- А вот и нет. Не скучно, а обидно. Я с интересом программировал машины, управлял, настраивал, однако система устройства на работу была своеобразная – можно работать напрямую, либо через рекрутинговое агентство. Приходилось подписывать договоры принципиально через агентство, потому что так хотели работодатели, в результате платили в разы меньше. Я разобиделся, все бросил, решил пойти посуду мыть, чтоб не думать ни о чем. А мои мозги стали сопротивляться: я мыл посуду и наблюдал за поварами, задавал им вопросы, просил научить и разъяснить.

Мои восторги, любопытство, расспросы привели ко мне повара с предложением: "Вижу, тебе интересны процессы моей профессии. Хочешь попробовать?". Я от счастья взлетел на седьмое небо, не думая ни секунды, согласился! Так дверца потайная и открылась. Меня послали от места работы на поварские курсы, что-то типа нашего профессионального технического училища, без отрыва от производства. Параллельно встал на вахту по изготовлению салатов, макарон для студентов, но уже вместо мытья посуды. Дальше – больше. Я стал много читать дополнительной литературы, пробовать все, что возможно готовить самостоятельно, просматривать все передачи по кухне.

Как-то к нам пришел повар из престижного в Кембридже ресторана Alimentum. Этому парню я всю жизнь благодарен. Мы с ним пообщались, я засыпал его вопросами и вслед за ответами получил приглашение приходить помогать в ресторан. Условие – без денег, обогатиться опытом и подтягиванием английского языка. Я тут же согласился.

То есть призвание вас само нашло? Вас стали замечать и звать?

- Да. Он мне сказал: приходи хоть иногда, попробуешь познать мизанплас (mise en place – "все на своем месте", то есть подготовка места к процессу приготовления блюда – прим. ред.), увидишь процесс подготовки. И каждый выходной я бежал на целый день познавать, постигать, пробовать себя.

Это такой восторг, когда ты еще не повар, всего полгода в профессии, без полного специального образования, а тебя приглашают на работу в один из лучших ресторанов города! Меня брали в самую трудную секцию работы в этом ресторане – гарниры. И это действительно сложный фронт работы, требующий концентрации: клиент заказывает блюдо, но полуфабриката нет, то есть надо быстро, например, жарить свежую тыкву, чистить и готовить артишоки. Меня взяли помощником к старшему повару, и его уволили на второй день.

Из-за вас?

- Нет. Самое большое испытание за границей – это коммуникация. В этом крутом ресторане я столкнулся с жесткими формами отношений. Если человек работает меньше двух недель, ты даже имя его не пытаешься запомнить. Текучка жесткая. Могли кричать на подчиненных, тарелкой кинуть. Такие высокие отношения. Если бы не Карл, парень, который меня позвал и продолжал быть всегда рядом, я б не выдержал. Карл только успевал на ухо мне наговаривать: "Никого не слушай, ты все сможешь, ты все сможешь". Через полгода я попал в струю, доработал год. И ушел сам.

Что вынудило снова сменить работу, вместо того, чтоб на этом месте расти по профессии?

- Самообразование и интернет – великая сила. Я продолжал смотреть все подряд по видео, читать, пробовать делать. Например, захотел приготовить кролика, пошел в магазин, расспросил, как его выбирать, просмотрев до этого советы по видео. Потом просматривал всевозможные видео, как разделывать кролика, как готовить. И так по всем интересовавшим меня блюдам. И меня стали приглашать. Например, звонит бывший шеф, просит выйти на смену, помочь сервис обеспечить на мероприятии. А смены были сумасшедшие, например, с восьми утра и до четырех ночи. Как правило, работали двойные смены – с восьми утра до часу ночи, пять дней в неделю. Если посчитать почасовую оплату, то я получал в два раза меньше минимальной зарплаты по стране. И это тоже не беда. Я был увлечен профессией. Но бывший шеф позвал уже не за три фунта в час, а за девять и сразу на руки, при этом только обеспечить сервис без уборки и мытья посуды за собой. Я понял, что уже имею вес в профессии.

И все же снова все бросили и поехали новый город покорять. В Норидж поехали уже за триумфом?

- Нет! В этом городе с хорошей кухней все плохо, я работал в каких-то забегаловках. В Лондоне словно все заново начал: поработал сначала в ресторане Гордона Рамзи, потом был еще один ресторан со звездой "Мишлен", La Trompette. Я продолжал самообразование, пробы, расспросы. Работал с полной самоотдачей, много, в радость и без претензий.

Когда поняли, что стали профессионалом высшей лиги?

- Первый раз я это понял еще в Кембридже. Когда наш ресторан получил звезду "Мишлен", которую жаждут получить многие повара со всего мира. На всю жизнь запомнил этот момент. В тот день мы все, повара, кондитеры, все работники ликовали, весь день "летали", подходили к людям на улице и сообщали: мы получили звезду!

Так что в Лондон я приехал уже окрыленный, работал в разных ресторанах качественной еды, в очень хороших и так себе ресторанах. Во многих складывались добрые отношения. А это немаловажно! Однажды позвонил мой бывший начальник Гилберт и предложил прийти на интервью в новый крутой ресторан, причем попросил сразу позвонить хозяину ресторана, попросить о встрече и продиктовал волшебный номер.

Волновались? Не решались позвонить?

Сразу набрал номер. А в ответ: "Ты от Гилберта? Молодец. Сколько ты хочешь получать?" Я что-то ответил буквально на автомате и услышал: "Ок. Работай. С завтрашнего дня? Давай? Давай".

И я начал работать без выходных, без усталости. Продолжал что-то изучать, пробовать.

Заметили? Повысили?

- Да. Я был единственный человек в компании, который за год прошел четыре повышения.

Константин, вы работали для покупки чего-то, устройства в чужой стране? Хотели пустить корни?

- Наверное, это хороший вопрос и правильный, но на него нет ответа. Я влюбился в профессию, я хотел новых открытий и достижений, драйва что ли, не думая о быте, покупках, устройстве. Я жил одним днем, не думая о будущем.

И сейчас мы встречаемся обсудить вопрос о вашем новом решении: вернуться в Таллинн. Что произошло?

- У меня все хорошо. Как-то даже незыблемо хорошо. Я шеф-повар дорогого ресторана, при огромном отеле, где вход по карточкам с огромным взносом в год, наши клиенты – банкиры, звезды, предприниматели, все, кто ценит приватность. Место красивое, дорогое, элитное. Входишь в холл все в стиле Гэтсби, полный люкс, на входе играет оркестр, на крыше – бассейн, рядом спортивный зал, профессиональный боксерский ринг, есть специальные номера по 150 квадратных метров. Хорошее место, хороший отель, хорошую еду готовим. У нас шесть ресторанов, семь видов кухни. Есть классические – итальянская еда, индийская, японская, гавайская.

Мой ресторан – это клуб, и у меня полный фьюжн, мне разрешают экспериментировать, смешивать кухни, добавлять свои идеи, что мне подходит, потому как монотонно готовить классику скучно. Я постоянно слежу за тем, что происходит в кулинарном мире, экспериментирую. Но я как-то подустал от всего. Был женат, развелся, кроме работы меня там ничто не держит. Пару раз приезжал в Таллинн, смотрю как бы со стороны, новым взглядом и понимаю, что на сегодня здесь драйва больше.

Я сидел дома, читал, смотрел, слушал СМИ, пек свой хлеб, готовил себе вкусные блюда, получал достаточно средств для жизни и думал. Обо всем, постепенно придя к вопросу: "мне 33 года скоро, а дальше что?"

Лондон не для тишины, а Таллинн?

- Я бы хотел жить даже не в Таллинне, а построить дом где-то рядом с домом семьей сестры. Хотел бы производство открыть, продавать сыровяленую и колбасную продукцию, испанцы меня многому научили. А рядом с Кяру есть ферма баранов... Так почему бы и нет? Я режу по дереву, готовлю, созидаю – это ли не инвестиции в счастье, возможность делиться своим опытом?

Молодым что скажете?

- Езжайте! В разные страны, пробуйте, учитесь как можно больше, знакомьтесь, учите язык и возвращайтесь в свою страну вершить чудеса.

Документальный фильм "Анкета" – это калейдоскоп разных историй, объединенных общим прошлым. Истории про людей, которые учились в одной из самых больших школ Таллинна, жили в самом большом спальном районе в одинаковых квартирах, играли в похожие игры. Через много лет после окончания школы режиссер Алена Суржикова находит своих одноклассников в разных точках мира. Осенью 2020 года фильм выйдет в кинопрокат в разных городах Эстонии.

Редактор: Евгения Зыбина

Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: