- В список нематериального наследия ЮНЕСКО вошел французский багет. Как вы думаете, почему именно он?

- Багет появился около века назад. Это был простой в изготовлении и в потреблении хлеб. В нем есть хороший баланс хрустящей корочки и достаточного количества мякиша. Настоящий бум багета произошел после Второй мировой войны. Это был недорогой белый хлеб. Это то, чего хотели люди, которые на протяжении нескольких лет ели черный хлеб. Булочники делали черный хлеб из того, что было под рукой. Клали мало муки, а иногда и с пылью замешивали тесто.

Багет стал символом чистого, белого и вкусного хлеба. Им можно собрать остатки подливы на тарелке, его можно обмакивать в соус. Его питательные качества и текстура прекрасно сочетаются. Но в действительности багет - это не какой-то особый хлеб. Это форма. Его особенность в том, что его называют "традиционным французским багетом", выпекание которого было регламентировано французским законодательством в 1993 году. Ни на одном из этапов он не должен быть замороженным. Он может быть только свежим. Тесто должно быть замешано, сформировано и выпечено в том же месте, где и будет продаваться. Он не должен содержать химический примесей: только чистую пшеничную муку, воду, соль и небольшое количество дрожжей. Это и есть настоящий качественный багет.

В список нематериального наследия ЮНЕСКО вошел французский багет, который может изготавливать кто угодно в промышленных масштабах. Его можно замораживать. Он может содержать сколько угодно химических добавок. И я совсем не приветствую то, что именно этот вид багета попал в список ЮНЕСКО. По сути, это ода недорогому хлебу плохого качества, который изготовляют на хлебозаводах и продают в супермаркетах. В супермаркетах, которые все больше захватывают рынок, а небольшие пекарни от этого умирают.

- А почему багет попал в этот список? Ведь туда попадает то, чему грозит риск исчезновения. И если мы не говорим о традиционном французском багете, то совсем не понятно почему в списке ЮНЕСКО оказался белый багет, который можно купить в любом супермаркете?

Угрожает ли багету исчезновение? Мне хочется ответить "да". Почему? Потому что все меньше людей едят багет. Люди вообще потребляют все меньше хлебобулочных изделий. Меньше едят обычного хлеба. Если я не ошибаюсь, то в 1950 году средний француз съедал в день 450-500 г хлеба. А сейчас это около 160 г в день, то есть потребление сократилось в три раза. И хотя на фоне общего сокращения багет по-прежнему самый потребляемый вид хлеба, ему все же грозит исчезновение. И не потому, что люди совсем перестанут его покупать, а потому, что больше не будет пекарей, чтобы делать качественный багет.

- В чем причина, почему пекарей становится все меньше и меньше?

Причин много. Во-первых, изменилось население. И у нас, и в других странах молодежь стала очень американизированной. Это отражается на потреблении, будь то промышленные товары или продукты питания. Во-вторых, поколение, которое потребляло багет в больших количествах, уходит, а на смену приходит новое поколение с другими привычками и культурой питания.

В-третьих, рост цен. Пекари очень хотели бы продавать хлеб по 50 центов, но это невозможно. Несмотря на то, что Франция - один из крупнейших производителей пшеничной муки, французские предприниматели вынуждены покупать муку на свободном рынке по биржевым ценам. Соль тоже подорожала, как и цены на электричество и газ. Продавая хлеб, булочник должен вложить все это в цену готовой продукции. Крупные хлебозаводы должны выпускать продукцию себе в ущерб для того, чтобы привлечь клиентов, которое купят что-то еще. Но мелкий предприниматель, булочник не может себе этого позволить. В итоге он должен конкурировать в неравных условиях с гигантскими предприятиями, которые сильно снижают цены, потому что они производят большие объемы.

- У меня создается впечатление, что у местных эстонских небольших предприятий, у местных пекарей, кондитеров сходные проблемы. Так ли это?

Это точно такая же история. Я вижу, что местные проблемы те же, что и во Франции. И это понятно. Ведь и Эстония, и Франция являются частью Евросоюза, поэтому у нас сходные проблемы. Как и пшеницу, так и, например, сахар мы вынуждены покупать по биржевой стоимости. Цены растут и там, и там. Сюда же относится энергетический кризис. Рост цен иногда был десятикратным. Это я говорю о Франции. И в Эстонии, я знаю, что цены подскочили до небес. Для нас это катастрофа. Это буквально режет без ножа малых предпринимателей, как мы. Я говорю не только о пекарях сейчас. То же самое скажет торговец рыбой, плотник.