По словам главного специалиста продовольственного отдела PTA Кайсы Оргусаар, прошлогодние пробы копченого мяса и рыбы показывают, что традиционно копченые продукты содержат чрезмерное количество полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).

"В прошлом году было проанализировано в общей сложности 40 мясных и 32 рыбных продукта, взятых с различных ярмарок и продуктовых магазинов по всей Эстонии. Превышение нормы содержания ПАУ было выявлено в 17 мясных и двух рыбных продуктах, то есть 43% мясных продуктов не соответствовали требованиям", – привела пример Оргусаар.

Во всех выявленных случаях превышения нормы ПАУ производство копченостей в соответствующей коптильне было приостановлено до получения удовлетворительных результатов повторной пробы.

Поскольку ПАУ образуются в результате неполного сгорания органических материалов, таких как древесина, и оседают на поверхности продуктов питания, это является одним из факторов риска, так как регулярное употребление пищи, содержащей ПАУ, может вызвать рак.

Для полициклических ароматических углеводородов установлен предел, который нельзя превышать. "В прошлом году самая высокая выявленная сумма четырех ПАУ-соединений в копченом мясе составила 569,7 µg/кг, что почти в 47,5 раза выше допустимых 12 µg/кг", – сказала Оргусаар. Производители копченых пищевых продуктов должны брать ПАУ-пробы не реже одного раза в год в рамках плана самоконтроля, например перед началом сезона.

В образовании ПАУ играют роль несколько факторов. Поскольку каждая коптильня индивидуальна, производители пищевых продуктов должны применять индивидуальный подход к своим коптильням. При приготовлении копченого мяса необходимо учитывать следующие факторы:

• Замена традиционного прямого копчения непрямым дымообразованием. При непрямом копчении дым образуется в отдельной камере, откуда через фильтры подается в камеру с продуктами питания. Таким образом пища не соприкасается напрямую с дымом, условия копчения точно контролируются, и содержание ПАУ можно значительно снизить.
• Заворачивание продуктов питания в ткань или несъедобную оболочку. ПАУ оседают на поверхности продукта. Создав физический барьер между дымом и продуктами питания, можно избежать попадания ПАУ в пищу.
• Понижение температуры дымообразования. При более высоких температурах образование ПАУ значительно увеличивается. Замечено, что при температуре свыше 400°C образование ПАУ неизбежно.
• Сокращение продолжительности приготовления копченостей. Чем дольше коптить, тем больше времени для накапливания ПАУ в пище.
• Выбор древесины. Следует отдать предпочтение древесине, не содержащей смолы и коры. Наименьшее количество ПАУ образуется при использовании твердой древесины, например, ольхи, дуба, березы и вишни. Смолистые и мягкие породы деревьев (ель и сосна) не подходят для копчения.
• Регулярная чистка коптильни. В только что очищенной печи содержание ПАУ ниже, но в течение сезона, если коптильню не чистить регулярно, содержание ПАУ начинает увеличиваться. Поэтому важно регулярно чистить печь от скопившейся копоти.
• Выбирайте для копчения продукты с меньшим содержанием жира. ПАУ жирорастворимы, поэтому накапливаются в продуктах м высоким содержанием жира. Жир также способствует диффузии ПАУ из поверхностного слоя внутрь.
• Для копчения выбирайте более крупную рыбу и куски мяса. Поскольку ПАУ в основном скапливаются в поверхностном слое, в случае крупной рыбы их можно удалить вместе с непригодной для еды кожей.
• Размещение продуктов питания вдали от источника тепла. Следите за тем, чтобы продукты не находились непосредственно над источником тепла, чтобы жир не капал прямо на очаг.

Если заметете чрезмерно пригоревшие или закопченные продукты питания, следует сообщить в департамент о продавце такого товара.