Изменения в процессе изготовления действительно произошли, но они связаны не с химией, а с физикой. Пастеризацию молока стали производить при более высокой температуре, чем это делалось раньше.

"Если мы говорим о производствах, то молоко проходит этап пастеризации, оно нагревается до температуры от 65 до 80 градусов, в зависимости от технологии. Но вместе с болезнетворными организмами погибают и молочнокислые бактерии", - рассказала пищевой технолог Юлия Петай в интервью программе "Просто лето" на Радио 4.

По ее словам, в отличие от магазинного, деревенское молоко, которое сразу из-под коровы убирают в холодильник, не подвергают нагреванию и там остаются живы все молочнокислые бактерии, которые как раз и отвечают за скисание молока, в результате чего можно изготовить кисломолочные продукты.

Магазинные кисломолочные продукты, как объясняет пищевой технолог, тоже делаются из пастеризованного молока, очищенного от бактерий. 

"Молоко сначала проходит пастеризацию, и затем в "безопасное" молоко добавляют отдельно молочнокислые культуры. Их заказывают из лабораторий, которые специализируются только на выращивании разных бактерий для производств", - сказала Петай.

Сейчас можно встретить и такое молоко, которое хранится при комнатной температуре и может не портиться несколько месяцев. Многие ошибочно считают, что оно производится из порошкового молочного концентрата или же в него добавляются специальные консерванты.

"На самом деле это молоко, которое прошло ультрапастеризацию. Простыми словами - это молоко, которое нагрели выше 120 градусов, оно, по сути, превращается в консервированное молоко. Кому-то оно может показаться немного другим, потому что температура имеет влияние на вкусовые качества молока, но различие небольшое. Этот нагрев происходит в течение нескольких секунд, его сразу же в стерильных условиях упаковывают, поэтому туда не могут попасть микроорганизмы извне, и оно действительно может храниться очень долго", - поянсила Петай, уточнив, что по закону в молоко нельзя добавлять консерванты.