"Я – профессиональный асессор, то есть человек, который профессионально оценивает еду и содержащиеся в ней различные молекулы вкуса и запаха", – объяснил эксперт по сенсорике и специалист по запахам Райн Кульдъярв, автор книги "О ферментации – честно и откровенно".

К примеру, в кофе содержится от 200 до 300 отдельных ароматических соединений, а задача асессоров – изучить, как научно сбалансировать весь этот сложный состав, чтобы получить хороший кофе. "Какие именно ароматические соединения создают тот самый правильный кофейный аромат", – пояснил Кульдъярв.

По словам Кульдъярва, наиболее увлекательны случаи, когда что-то пошло не так. "Кто виноват? Это химическое или микробиологическое загрязнение? Мы можем выявлять и такие проблемы", – сказал эксперт.

"Если возникает проблемный запах, у нас, во-первых, есть машина, позволяющая исследовать его на молекулярном уровне. Но, к счастью, машины не могут заменить человека – у нас есть обученные специалисты, способные описывать ароматы и выявлять проблемные запахи. Например, пробковая болезнь вина – это распространенная проблема, и мы можем точно определить, что именно ее вызывает", – рассказал Кульдъярв.

Помимо поиска проблем, асессоры участвуют и в разработке новых продуктов.

Обычно запахи приятные, но иногда они могут быть очень неприятными. "Химически можно синтезировать любой запах. Считается, что в мире более 17 000 различных запахов", – уточнил Кульдъярв.

Эксперт по сенсорике рассказывает, что если нюхающие устали от запахов, они должны понюхать свой чистый рукав, чтобы очистить обоняние: "Мы всегда носим лабораторные халаты, чтобы не мешали посторонние запахи".

Асессор никогда не оценивает, приятен ли запах, а также не говорит, хороший он или плохой. "Окончательное мнение о том, приятен ли запах, остается за потребителями", – заключил Кульдъярв.