В Японии его называют символом кулинарной роскоши. Его цена - как у золота, а вкус вне конкуренции. Сегодня вагю - мраморную говядину больше не нужно заказывать из-за границы. Это мясо теперь производят и в Эстонии.

А дело было так. Шеф-повар VõiVõi Владислав Дьячук позвонил фермеру Марко Хийемяэ с предложением - вырастить собственных местных коров для своего ресторана, на что Марко согласился без раздумий. После долгой дискуссии, начался их совместный путь к созданию первого в Эстонии мяса в духе японского вагю.

"Конечно, это не типичное для Эстонии мясо. Но мы знали, что Владислав - очень известный в Эстонии шеф-повар, и когда он позвонил, для нас было ясно, что он хочет действительно качественный продукт, выращенный специально для него. Он даже хотел, чтобы мы вырастили одно животное именно для него и чтобы мы сопровождали этот процесс в течение трех лет. Мы выбирали из разных пород", - рассказал исполнительный директор Linnamäe lihatööstus Марко Хийемяэ.

Слово "вагю" происходит из японского языка, Wa = японский, Gyu = корова. Поскольку мясо вагю является самым дорогим в мире, оно символизирует роскошь и качество. Благодаря особым генам эта порода крупного рогатого скота имеет большее распределение жира в мясе и типичную мраморность мяса, что придает ему непревзойденный вкус.

"У японского вагю у него нет вообще текстуры. Это просто масло, ты просто ешь масло. Там градация тоже есть по жирности, но у нашей тоже есть вся эта мраморность, все прекрасно. Очень сочное, текстурное мясо, мне очень понравилось. Я попробовал все части и хотелось бы иметь больше его у себя на кухне", - отметил Дьячук.

Чтобы получить мясо высокого качества, животных кормят по строгой системе и даже гладят и ласкают.

"Всех животных нужно гладить - это касается не только вагю. Животное должно расти в среде с минимальным стрессом, потому что именно стресс сильнее всего влияет на качество мяса. Различные массажи, любые действия, повышающие благополучие животного, напрямую улучшают и качество мяса", - пояснил Хийемяэ.

Первая эстонская корова вагю весила 541 кг и показала выдающийся результат - 30,92% внутримышечного жира по японской системе оценки мраморности. Это соответствует высокому качеству и уровню, достойному класса А.

"У нас сегодня самая большая ферма в Эстонии, где выращиваются вагю. Мы надеемся расширяться не только в Эстонии, но и по всей Скандинавии и Балтии. Мы не конкурируем с Японией - там свои методы. Для нас важнее благополучие животных, чем, например, конкретный уровень мраморности. Мы хотим производить высококачественное мясо, и если клиенту оно понравится, то мы будем довольны", - подчеркнул Хийемяэ.

В Японии мраморная говядина из таких регионов, как Кобе, может стоить до 500 евро за килограмм. В Эстонии такое мясо, конечно, доступнее. Чтобы познакомить гостей с его вкусом, Владислав создал специальное дегустационное меню. Несколько блюд из этого меню удалось попробовать и корреспонденту "Кофе+".