Шоколад может иметь множество вкусовых нюансов – от карамельных нот до горечи. Теперь же исследователи, по их словам, нашли способ еще больше расширить вкусовую палитру шоколада. Конкретнее – они выяснили, как бактерии и грибы, участвующие в ферментации какао-бобов, влияют на вкус шоколада, пишет The Guardian.

По словам профессора Ноттингемского университета и соавтора исследования Дэвида Салта, теперь известно, какие именно микроорганизмы нужны для ферментации бобов и какую роль они играют. Это открывает возможность "тонкой настройки" вкуса каждого сорта шоколада.

Секретный ингредиент

Авторы исследования изучали процесс ферментации какао-бобов на плантациях в трех регионах Колумбии: Сантандере, Уиле и Антиокии. Они заметили, что в Сантандере и Уиле процесс ферментации протекал схожим образом, тогда как на плантации в Антиокии температура и уровень pH отличались. По мнению исследователей, причина в том, что там действовали иные сообщества микроорганизмов.

Более детальный анализ показал, что в дистилляте из бобов Сантандера и Уилы ощущались фруктовые, цветочные и цитрусовые ноты – вкус напоминал мадагаскарское какао. А вот в дистилляте из бобов Антиокии этих оттенков не было – он больше походил на напиток из бобов Кот-д'Ивуара и Ганы, которые обычно используются для массового производства шоколада.

На следующем этапе исследователи секвенировали (расшифровали) геномы микроорганизмов, участвующих в ферментации какао-бобов. Это позволило определить, какие именно виды были задействованы на разных колумбийских плантациях и какие гены отвечают за выделение вкусовых соединений.

В итоге было выявлено девять видов микроорганизмов, которые в совокупности отвечают за формирование вкусовых оттенков какао. Затем ученые поместили эти микроорганизмы на стерильные какао-бобы и дали смеси забродить.

По словам Дэвида Салта, в результате они получили какао с ярко выраженными цветочными, фруктовыми и цитрусовыми нотами. При этом сохранялся характерный вкус какао, но горечи и кислоты стало меньше. "Мы нашли, если можно так выразиться, секретный ингредиент вкусного шоколада", – отметил он.

По словам Салта, это открытие можно использовать разными способами. Например, помочь фермерам точнее контролировать процесс ферментации какао-бобов и тем самым – качество продукта. Если фермеры смогут обеспечить участие "правильных" микроорганизмов, то у них появится больший контроль над конечным вкусом.

Кроме того, находка может быть полезна и в условиях нынешнего кризиса с ценами на шоколад: если удастся выращивать более насыщенное по вкусу какао, сырья для производства шоколада потребуется меньше. Также открытие дает шанс с помощью микробов и ферментации выявить у какао новые, ранее неизвестные вкусовые оттенки.

Исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology.