Пищевой технолог Юлия Петтай пояснила в эфире Радио 4, что появление плесени зависит от множества факторов, начиная от упаковки. Например, если заворачивать хлеб в бумагу, то остается доступ кислорода, но зато хлеб будет подсушиваться, что препятствует появлению плесени. А если упаковка закрытая, например, целлофановый пакет, то внутри будет повышенный уровень влаги, и, соответственно, выше вероятность образования плесени. Также это зависит от каких-либо добавок, которые используют в выпечке хлеба, это могут быть даже простые семечки.

Многое зависит и от уровня гигиены при изготовлении продукта. На крупных производствах, где все под контролем и следят за каждым микробом, меньше вероятность того, что плесневые грибы начнут активно размножаться. В маленькой пекарне такая вероятность выше.

Петтай подчеркнула, что в Эстонии практически ни один производитель не использует консерванты, если не говорить про отдельный класс хлебобулочных изделий, которые хранятся полгода в вакуумной упаковке.

Что касается мягкости хлеба, то она зависит в первую очередь от содержания в нем крахмала, который находится в составе любой муки.

"Когда мы замешиваем тесто, а потом нагреваем при выпекании, крахмал становится, скажем так, клейстером. То есть у него структура становится как у киселя. А когда хлеб остывает и долго хранится, то происходит ретроградация, то есть киселеподобный крахмал опять превращается в жесткую кристаллическую клетку, которая отвечает за черствость", – объяснила технолог.

Поэтому, если вы хотите сохранить хлеб, стоит выбирать бумажную упаковку, которая будет отлично играть против плесени. Но в этом случае воздух и температура быстро повлияют на крахмал и изделие зачерствеет.

Цена хлеба зависит в первую очередь от размеров производства. Там, где хлеб изготавливают в больших количествах, на потоке, работа происходит достаточно быстро, все процессы налажены, рецепты отработаны, и все это снижает стоимость продукта. Если говорить о маленьких пекарнях, то там многое делается вручную, например, закваска держится в отдельной посудине, ежедневно ее подкармливают и замешивают. Выход такого хлеба значительно ниже, чем производственного, а труда при этом в него вложено больше, поэтому и стоимость продукта будет выше.