Передача AK. Nädal выясняла, в чем секрет успеха заведений общепита, которым удается работать долгие годы.

Те, кому надоела стабильная жизнь, могут отправиться в мир ресторанного бизнеса, где ждут жесткая конкуренция, высокий налог с оборота и растущие цены на сырье. Успех обеспечивает не только хорошая еда, но и точно выбранное местоположение, терпеливый инвестор и огромная удача. Ресторану Pull в центре Таллинна удалось попасть точно в цель.

"Первые три года существования ресторана критически важны. Зачастую не учитывается, что первый год не приносит прибыли. В лучшем случае удается выйти в ноль", – сказал шеф-повар ресторанов Härg и Pull, президент Объединения шеф-поваров Тайго Лепик.

В Эстонии насчитывается более 3000 ресторанов и кафе. Для маленькой страны это большое количество. Однако в среднем заведение общепита существует всего пять лет, и уже в этом году прокатилась волна закрытий.

"Внутри отрасли мы уже знаем, что на самом деле осенью грядет новая волна, поэтому те закрытия, которые мы наблюдали сегодня, – лишь первые. И я думаю, что в ближайшие месяцы здесь все будет становиться только интереснее", – сказала кулинарный критик и ведущая передачи Toidujutud Паула Сяреканно.

Почему же одни заведения закрываются, а другие продолжают работать? По словам экспертов, каждому ресторану приходится кататься на американских горках, и явное преимущество у тех, кто в хорошие времена способен немного отложить денег, чтобы пережить трудные.

"С одной стороны, есть микрорестораны с очень ограниченным количеством мест, что, естественно, создает маркетинговый эффект FOMO (Fear of Missing Out, то есть синдром упущенной выгоды – прим. ред.), когда люди не могут попасть туда. Возникает ощущение, что там все время полно народу, и я тоже хочу туда попасть. В результате люди часто готовы ждать дольше", – сказала Сяреканно.

В большинстве случаев хорошо идут дела и у тех, кто владеет целой сетью кафе.

По ее словам, между этими двумя крайностями есть прекрасная золотая середина: "Это значит, что у тебя оптимальный размер, хорошее местоположение и отличный продукт, который нравится людям".

Однако даже точный бизнес-план и кухня высочайшего уровня не обязательно гарантируют успех, если окружающее городское пространство продолжает развиваться.

"Для меня очень хороший пример – квартал Ротерманна. Здесь 26–27 заведений общепита, вскоре появится Talsinki, где будут еще заведения. Это уже перебор. Открытие ресторана – очень большая инвестиция, и никто не ставит себе цель, , открывая ресторан, проработать три года. Это просто изначально провальная идея", – сказал Лепик.

В Эстонии не так много заведений, которым удается продержаться на одном месте более 10 лет. Одним из них было кафе Boheem в Каламая.

"Мы здесь уже 18 лет. Первые посетители не верили, что кафе здесь приживется. Это была удача. Говорят, что место, место и еще раз место – секрет успеха хорошего ресторана, но я сказал бы, что и люди – постоянные клиенты, друзья, которые приходят практически каждую неделю, и это сообщество", – отметил основатель Boheem Харри Рандма.

И все же теперь пришло время закрыть кафе.

"Один владелец ресторана в этом районе сказал, что появилось столько заведений общепита, что к тому моменту, когда клиент доходит до него, он уже три раза поел и выпил пять кружек пива", – сказал Рандма.

Поэтому тем, кто хочет выжить, приходится находить баланс в постоянно меняющемся городском пространстве. Хотя эстонская культура не слишком благоприятствует настоящим нишевым ресторанам, заведение все же должно очаровывать чем-то, чего больше нигде не найти.

"Если у вас есть что-то, что очень хорошо работает, что действительно нравится людям, не меняйте это. Даже если это всего лишь один конкретный пирожок с мясом, который и через 10 лет на вкус будет точно таким же, люди будут возвращаться именно за этим пирожком с мясом", – сказала Сяреканно.