Бактерия Listeria monocytogenes отличается от многих других пищевых патогенов тем, что способна размножаться даже при температуре холодильника, хоть и медленно. Поэтому особую проблему представляют охлажденные готовые продукты, которые люди употребляют без дополнительного нагревания. Если срок хранения такого продукта длительный, первоначально небольшое количество бактерий со временем может значительно увеличиться и стать опасным для потребителя, пишет портал Novaator.

Листериоз встречается реже многих других инфекций, передающихся через пищу, однако заболевание может протекать очень тяжело. Наибольшую опасность оно представляет для пожилых людей, беременных женщин, новорожденных и людей с ослабленным иммунитетом. Именно из-за возможного тяжелого течения заболевания производитель готовой еды должен контролировать сырье, производственную среду и соблюдение гигиены. Кроме того, срок годности продукта должен быть обоснованным.

Первая часть докторской диссертации Юлии Коскар, защищенной в Эстонском университете естественных наук, дала один из наиболее масштабных на сегодняшний день обзоров распространенности листерии в готовых продуктах питания в Эстонии. В течение пяти лет она проанализировала более 30 000 образцов мясных, рыбных, молочных, кулинарных и хлебобулочных изделий, продуктов из фруктов и овощей, готовых салатов, а также ряда других категорий продуктов. Готовым к употреблению считается продукт, который производитель или изготовитель предназначил для непосредственного употребления без термической обработки или иной обработки, способной уничтожить патогенные микроорганизмы либо снизить их содержание до приемлемого уровня.

Чаще всего листерию обнаруживали в рыбных продуктах

По данным за 2012–2016 годы, положительными на L. monocytogenes оказались 3,6% образцов готовых к употреблению продуктов, исследованных методом обнаружения бактерии. При этом различия между группами продуктов были значительными. Чаще всего бактерию обнаруживали в рыбных продуктах: доля положительных образцов составила 11,6%. Особенно высокой она была в малосольной рыбе и холодного копчения. В рыбе горячего копчения и другой термически обработанной рыбе бактерию обнаруживали значительно реже, а в рыбных консервах ее не выявили вовсе.

В салатах, кулинарных изделиях, а также продуктах из фруктов и овощей доля положительных образцов составляла от 2,1% до 3,9%. В хлебобулочных и молочных продуктах этот показатель был всего 0,2–0,5%. В соусах, детском питании и специальных продуктах медицинского назначения листерию не обнаружили.

Сам факт обнаружения бактерии не означает, что ее количество в продукте обязательно представляет опасность для здоровья. При количественном анализе в 99,3% образцов содержалось менее десяти бактерий листерии на грамм продукта либо результат оставался ниже предела количественного определения.

Тем не менее в отдельных образцах рыбных, мясных продуктов, а также продуктов из фруктов и овощей количество бактерий превышало использованный в исследовании для сравнения критерий безопасности Европейского союза – 100 бактерий листерии на грамм или миллилитр продукта на последний день срока хранения. В 17 образцах показатель превышал 1000 бактерий. Наибольшие значения были зафиксированы в мясных продуктах, продуктах из фруктов и овощей и рыбных изделиях. Эти результаты относятся к 2012–2016 годам и поэтому не дают прямой оценки нынешней ситуации.

В то же время этот период частично совпадает с изученным в недавней магистерской работе Норы Плюм периодом 2014–2023 годов. В ее анализе доля положительных образцов также была самой высокой среди сырой рыбы, сырых рыбных продуктов и рыбы холодного копчения. Таким образом, группы продуктов с повышенным риском заражения листерией в двух исследованиях во многом совпадают.

Эта закономерность указывает на то, что особого внимания по-прежнему требуют рыбные продукты, которые употребляются без термической обработки.

Может ли побочный продукт пищевой промышленности стать консервантом?

Вторая часть докторской работы была посвящена другому актуальному вопросу. Потребители все чаще хотят продукты с натуральным составом и меньшим количеством синтетических консервантов. Одновременно при производстве соков, фруктов и овощей образуется большое количество отходов переработки. Однако такие остатки не обязательно являются бесполезными отходами: кожура, стебли, корни и ягодные остатки содержат биологически активные соединения, которые могут подавлять рост микроорганизмов или замедлять порчу продуктов.

Поэтому в рамках докторской работы изучались и растительные добавки. Цель проекта заключалась в том, чтобы выяснить их антимикробное и антиоксидантное действие в мясных и рыбных продуктах и найти эффективные комбинации добавок.

Коскар изучала влияние различных растительных порошков и их смесей на сырые и приготовленные продукты из фарша. В экспериментах использовались, в частности, стебли и корень ревеня, томат, яблоко, лук, чеснок, черная смородина, арония и рябина. Исследовательница отслеживала общее количество микроорганизмов, содержание бактерий Pseudomonas, связанных с порчей продуктов, а также дрожжей и плесневых грибов. Кроме того, в образцы специально добавляли L. monocytogenes, чтобы наблюдать за ростом патогена в рамках контролируемых заражений.

Ревень эффективно сдерживал микроорганизмы, вызывающие порчу

Среди отдельных добавок особенно выделился порошок из стеблей ревеня. Он эффективно сдерживал размножение аэробных микроорганизмов, а также дрожжей и плесневых грибов в сырых и приготовленных продуктах из фарша. В некоторых экспериментах еще лучшие результаты давали смеси порошков. Например, сочетания яблока, лука и черной смородины, а также яблока, чеснока и томата позволяли поддерживать количество микроорганизмов в продуктах из сырого фарша с пониженной жирностью значительно ниже, чем в контрольных образцах.

Одновременно результаты показали, почему натуральное соединение, которое эффективно действует в лаборатории, не обязательно обеспечивает столь же сильную защиту в настоящем продукте. Пища представляет собой сложную среду, и действие добавки зависит, среди прочего, от кислотности продукта, а также содержания в нем жиров и белков. В фарше с более высокой жирностью – 27% – способность растительных порошков сдерживать рост микроорганизмов в целом была слабее, чем в мясе с жирностью 13%. Жиры и другие компоненты пищи могут связывать биологически активные соединения и уменьшать их контакт с микроорганизмами.

Натуральный компонент не всегда достаточно эффективен

Чтобы ответить на главный вопрос, связанный с безопасностью, Коскар провела эксперименты с искусственным заражением. В образцы приготовленных продуктов из фарша добавляли определенное количество L. monocytogenes и затем отслеживали изменение численности патогена в течение срока хранения. Такие испытания позволяют оценить, способствует ли конкретный продукт размножению патогена и является ли предусмотренный срок хранения безопасным.

Все изученные приготовленные продукты из фарша позволяли бактерии листерии размножаться. Наиболее эффективными оказались порошок из стеблей ревеня и комбинация порошков ревеня и томата, однако даже они лишь замедляли рост бактерии, но не останавливали его. Некоторые компоненты, которые на первый взгляд могли подавлять рост микроорганизмов, например порошки лука и чеснока, в составе самого продукта не обеспечили достаточной защиты от листерии.

Таким образом, главный практический вывод докторской работы достаточно сдержанный: растительные порошки могут помочь продлить срок хранения мясных продуктов и снизить рост некоторых микроорганизмов, вызывающих их порчу, однако рассматривать их как универсальную замену традиционным мерам обеспечения пищевой безопасности нельзя.

Для контроля листерии использование растительных добавок необходимо сочетать с другими методами подавления роста микроорганизмов – например, подходящей термической обработкой, предотвращением загрязнения, эффективным соблюдением температурного режима, обоснованным сроком хранения и, при необходимости, синтетическими консервантами.

Результаты полезны и производителям, и органам контроля

Работа дает предприятиям пищевой промышленности практическую информацию о том, какие растительные материалы могут быть перспективными для разработки новых продуктов и почему их эффективность необходимо оценивать непосредственно в конкретном продукте, а не только в лабораторных условиях. Особенно перспективной является возможность перерабатывать побочные продукты местной пищевой промышленности, сокращая количество отходов и создавая из них ингредиенты с дополнительной ценностью. Однако перед более широким применением необходимо оценить влияние растительных добавок на вкус, цвет, текстуру и срок хранения продукта, а также подтвердить микробиологическую безопасность готовой продукции.

С точки зрения контроля пищевой безопасности и общественного здоровья докторская работа помогает направить мониторинг на те группы продуктов, в которых листерию обнаруживают чаще или где она способна размножаться в течение срока хранения. Для потребителя вывод также достаточно прост: хранение в холодильнике замедляет рост многих микроорганизмов, но само по себе не делает продукт с длительным сроком хранения безопасным. Особенно людям из групп риска следует соблюдать требования к температуре хранения и срокам годности и с осторожностью относиться к малосоленой рыбе и холодного копчения, употребляемой без дополнительного нагревания. Температура в холодильнике должна составлять от двух до четырех градусов, не выше.

Коскар также отметила, что все изученные растительные материалы являлись источниками биологически активных веществ, потенциально полезных для здоровья. Поэтому их стоит использовать при разработке продуктов и в тех случаях, когда их антимикробное действие невелико. Идеальной была бы комбинация растительных порошков, которая позволяла бы одновременно обогащать продукт большим количеством биологически активных веществ, обеспечивать антимикробный эффект и замедлять прогоркание жиров. Поиск оптимальных комбинаций и концентраций продолжается в лабораториях подразделения пищевой гигиены и безопасности Эстонского университета естественных наук.

Юлия Коскар защитила в Эстонском университете естественных наук докторскую диссертацию "Listeria monocytogenes in ready-to-eat food and antimicrobial effect of plant additives in meat products" .