Поступающая в продажу дичь должна пройти лабораторный контроль. По словам Бондаренко, охотник не может самостоятельно разделать добытое животное и продать его без проверки. При этом особое внимание уделяют мясу кабанов и медведей: в нем могут присутствовать паразиты, опасные для человека.

"Если мясо идет на продажу, то всю тушу отвозят в лабораторию. Там ее проверяют на наличие паразитов и бактерий, после чего ставится соответствующая печать, бирка. К этому относятся очень серьезно. Да, есть определенные риски. Например, мясо некоторых животных, таких как кабаны и медведи, может быть заражено паразитом, опасным для людей, поэтому оно подвергается более тщательному контролю", – рассказал в эфире Радио 4 биохимик. 

Еще один риск связан со свинцом, который может попасть в мясо из охотничьих пуль и дроби. Бондаренко отметил, что охотникам рекомендуют отказываться от свинцовых боеприпасов, а при их использовании – удалять участок мяса вокруг ранения. Отдельно он упомянул африканскую чуму свиней: этот вирус не опасен для человека, но представляет серьезную угрозу для домашних свиней, если охотник после контакта с зараженным кабаном переносит возбудитель в хозяйство. 

Шеф-повар Дмитрий Фоменко также подчеркнул, что мясо, поступающее в рестораны, проходит строгий контроль. По его словам, это касается не только продукции охоты, но и мяса сельскохозяйственных животных. При этом непроверенное мясо не должно попадать в ресторанное меню. 

По мнению Фоменко, интерес к дичи во многом объясняется желанием попробовать что-то необычное. В ресторанах можно встретить оленину, лосятину и медвежатину. Перепелка, хотя и ассоциируется с дичью, сегодня часто поступает с ферм и уже не воспринимается как экзотический продукт. 

"Для многих людей это экзотика. И экзотика всегда пользовалась спросом, потому что мы всегда гонимся за чем-то неизведанным и хотим попробовать что-то интересное", – объяснил шеф-повар. 

По его словам, оленина остается дорогим продуктом, который можно считать своего рода деликатесом. В заведениях, где он работает, ее используют, например, для приготовления салата "Цезарь". Такой вариант интересен и иностранным гостям, которые специально просят приготовить им блюда из дичи. 

Техника приготовления оленины и лосятины во многом напоминает работу с говядиной: такое мясо можно готовить на гриле или тушить. Однако Фоменко советует не подвергать его слишком длительной термической обработке, чтобы не потерять насыщенность вкуса. Для оленины и лося он рекомендует среднюю прожарку. Иной подход, по словам шеф-повара, нужен при приготовлении мяса кабана, медведя и бобра: не стоит подавать его полусырым.