Новые требования к питанию в детских учреждениях вступили в силу в сентябре прошлого года, но в течение года был переходный период. Все изменения вступили в силу в начале этого учебного года и касаются продуктов питания, подаваемых в буфетах учебных заведений, а также в школьных столовых.

В рекомендациях Института развития здоровья (TAI) указано, что не менее 80% предлагаемых в буфете блюд должны быть полезными для здоровья, то есть продуктами с высоким содержанием клетчатки, содержащими мало добавленного сахара, соли и насыщенных жиров.

В качестве примеров можно привести овощи и фрукты, кашу, хлеб с высоким содержанием клетчатки, булку и сепик, каму, блюда из необработанной рыбы, морепродуктов и птицы, а также яйца, мясные нарезки, орехи, семена, песто и хумус. В рекомендациях также отмечается, что полезными для здоровья считаются неароматизированные молочные продукты, сыры и растительные напитки, используемые вместо молока.

До 20% предлагаемого ассортимента могут составлять продукты, подходящие для употребления с оговорками. К последним относятся продукты с добавлением сахара, меда, сиропа, джема и тому подобного. В эту группу также входят соки, смузи, галеты, мюсли и батончики из мюсли, подслащенные молочные продукты, заправки для салатов, красное мясо, рыбные консервы, ветчина, пельмени, паштет и сосиски.

Однако большинство продуктов с высокой степенью переработки, таких как сладкие и соленые закуски и подслащенные напитки, являются неподходящим выбором. Также запрещено продавать продукты, обжаренные в большом количестве масла, лапшу быстрого приготовления, картофельное пюре в порошке, а также продукты, содержащие определенные пищевые красители или подсластители.

Дети вместо школьного буфета пойдут в магазин

Исполнительный директор компании Baltic Restaurants Estonia Ааро Лоде сказал ERR, что, конечно, в школьном буфете должен быть более здоровый выбор продуктов, но вопрос в том, действительно ли новые требования изменят поведение ребенка или только место, где он совершает покупки.

"Если мы ограничим ассортимент школьного буфета, а покупки просто переместятся за пределы школьного здания, то рацион ребенка не станет здоровее. Перенос проблемы не решает проблему", – сказал Лоде, добавив, что успех изменений не следует оценивать по формальному выполнению требований.

Компания P. Dussmann Eesti также обращает внимание на аналогичные риски, менеджер по развитию подразделения общественного питания которой, Инга Паэнурм, обратилась в Институт развития здоровья, несколько министерств и другие соответствующие учреждения с обеспокоенностью, поскольку, по ее мнению, сложилась ситуация, прямо противоположная желаемой в рекомендациях.

"Ученики выходят из школы и покупают в ближайшем магазине продукты, которых нет в школьном пункте продаж", – сказала Паэнурм, добавив, что это не меняет выбор продуктов питания ребенка, а лишь место, где он их покупает.

Лоде подчеркнул, что он не оспаривает цель этих рекомендаций и что у детей должен быть максимально здоровый выбор в школе, но опыт Baltic Restaurants не показывает, что удаление некоторых продуктов из школьного буфета автоматически приведет к тому, что дети начнут покупать более здоровую пищу.

Он добавил, что многие полезные для здоровья продукты, такие как фрукты и овощи, орехи, а в некоторых случаях и неароматизированные молочные продукты, уже доступны в школе бесплатно – они предлагаются ученикам в рамках школьного питания. Поэтому трудно предположить, что дети начнут покупать в буфете за деньги больше продуктов, которые он может получить бесплатно.

Простого установления правила недостаточно

Компания Dussmann хочет, чтобы TAI предоставил руководство с как можно большим количеством конкретных примеров продуктов, которые можно найти на рынке и предложить школьникам по доступной цене. Паэнурм подчеркнула необходимость государственной информационной работы, поскольку для предприятий общественного питания каждое новое требование означает очень специфические изменения в выборе сырья, производстве продукции, организации работы, затратах на персонал и, в конечном итоге, в цене. Кроме того, учащиеся, которые делают выбор в точках продаж, также должны быть обучены и понимать, почему меняется предлагаемый ассортимент.

Лоде также подчеркивает, что простого установления нового правила недостаточно: школа, родители, клиент и предприятие общественного питания должны понимать, почему вносятся изменения и чего этим хотят достичь.

"Если сами взрослые не понимают, почему применяется это правило, быстро возникают ложные ожидания и конфликты, и предприятие общественного питания остается один на один с необходимостью объяснять, почему что-то изменилось", – сказал исполнительный директор Baltic Restaurants.

По словам Лоде, сейчас много говорят о том, не стала ли современная еда немного пресной, но гораздо меньше – о том, сколько ещё здоровых лет мы можем подарить детям, если будем придерживаться правильных пищевых привычек.

Паэнурм отметила, что для ребёнка и родителя самый важный вопрос очень прост: что я могу купить, сколько это стоит и привлекательно ли это для меня.

"Если эти аспекты не будут объяснены, может возникнуть ситуация, когда ассортимент продуктов в школьной столовой или торговой точке станет более здоровым в соответствии с рекомендациями, но ученики просто не будут покупать эти продукты", – сказала Паеэнурм, добавив, что это, в свою очередь, увеличит количество пищевых отходов, что противоречит другим экологическим и климатическим целям.

По словам Лоде, опыт Baltic Restaurants пока не подтвердил, что новые рекомендации привели к увеличению пищевых отходов или что такая еда обязательно стала дороже, но такие риски возможны и должны быть оценены.

"Однако практическая реализация этих рекомендаций требует четкой логики. Например, необходимо ясно понимать, как рассчитывается соотношение 80/20 и что делать в ситуации, когда полезные для здоровья продукты заканчиваются в течение дня", – сказал Лоде. "Наша цель – не защищать тот или иной продукт на полках школьной столовой. Цель должна заключаться в том, чтобы ребенок сделал действительно более здоровый выбор".

Министерство: ответственность лежит на всех взрослых

Советник отдела общественного здравоохранения Министерства социальных дел Ингрид Пылдсаар, сказала, что рекомендации TAI сосредоточены на основах здорового питания, и эти принципы не изменились за эти годы.

"Важно, чтобы знания о здоровом питании, полученные как на уроках, так и в других местах, соответствовали тому, что предлагается в школе. Обеспечение этого – общая ответственность всех взрослых", – сказала Пылдсаар.

По ее словам, более благоприятная для здоровья школьная среда не обязательно означает, что ученики будут чаще ходить в магазины вне школы.

"Хотя мы не можем повлиять на выбор, сделанный вне школы, мы можем создать в школе такую ​​среду, чтобы здоровый выбор был максимально простым и доступным для детей", – сказала Пылдсаар, добавив, что поведенческая наука показывает, что люди часто делают выбор, требующий меньших усилий и поддерживаемый окружающей средой.

"Если здоровая пища легкодоступна и хорошо представлена ​​в школе, дети с большей вероятностью выберут ее", – добавила она.

При этом Пылдсаар считает, что роль школы в формировании привычек и взглядов одинаково важна, поскольку школа – это социальная среда, где дети учатся и формируются общие привычки. Она подчеркнула, что в некоторых школах также согласованы общие принципы в этом отношении, например, ученики остаются в школе во время перемен и не покидают территорию школы.

"Если ученики хотят выйти из школы, чтобы купить сладости и лимонад в магазине, решение не в том, чтобы сделать эти продукты более доступными в школе. Скорее, стоит обратить внимание на то, что влияет на этот выбор и как формируются пищевые привычки учеников", – сказала консультант. "То, какой выбор предлагают детям взрослые и какой пример они сами подают, также влияет на пищевые привычки детей".

Поэтому среда как дома, так и в школе должна поддерживать то, чему детей учат в отношении здорового питания. По словам Пылдсаар, нет также оснований полагать, что все ученики из-за новых требований начнут покупать еду вне школы.

"Предыдущие исследования показывают, что подавляющее большинство учеников питаются в школьной столовой. Некоторые ученики могут также покупать еду в другом месте, но это не умаляет роли школы в создании здоровой пищевой среды. Школа может предоставить каждому ребенку возможность сделать здоровый выбор как можно проще и способствовать формированию правильных пищевых привычек", – сказала она.

Здоровое питание не обязательно должно быть дорогим

Пылдсаар отметила, что требование о том, что питание должно удовлетворять энергетические и питательные потребности детей, быть полезным для здоровья и разнообразным, а также изготавливаться из минимального количества обработанного сырья, применялось и в прошлом. По словам Пылдсаар, более здоровое питание не должно означать повышение цен в буфетах.

"Требования к микроэлементам были описаны точно, но не было ясности в том, как их удовлетворять в повседневном питании. Сейчас больше внимания уделяется практическим принципам питания и балансу групп продуктов. Детские и образовательные учреждения, которые также соответствовали предыдущим требованиям и обеспечивали полезное для здоровья питание, в целом могут выполнить новые требования за счет имеющихся средств, и существенного увеличения расходов не будет", – отметила консультант.

В то же время она признала, что цены на продукты питания и услуги значительно выросли с 2022 года. По словам Пылдсаар, это также было учтено при разработке регламента, и требования были разработаны таким образом, чтобы существующая практика общественного питания могла продолжаться без неоправданных дополнительных затрат, избегая ценового давления на поставщиков услуг общественного питания.

"Например, более дорогие группы продуктов, такие как орехи и семена, были исключены из регламента, поскольку это увеличило бы затраты на общественное питание. Требования к рыбе также были смягчены. Если раньше требовалось использовать только свежую рыбу, то теперь можно использовать и замороженную, которая также имеет высокую питательную ценность, но часто дешевле и доступнее", – пояснила она.

Департамент здоровья пока сосредоточится на разъяснительной работе

Отдельный вопрос касается того, как министерство будет контролировать соблюдение требований в школах.

Руководитель службы по обеспечению санитарно-гигиенической безопасности Департамента здоровья Ольга Гурьянова отметила, что учебный год только начался, и повседневная практика и организация работы, связанные с новыми требованиями в учебных заведениях, еще формируются, поэтому департамент считает сотрудничество и разъяснение требований наиболее важными на данном этапе.

"Департамент здоровья контролирует соблюдение требований, но в настоящее время основной упор делается на консультирование и сотрудничество для поддержки учебных заведений в разработке надлежащей практики. При необходимости Департамент здоровья также будет использовать соответствующие надзорные меры", – пояснила Гурьянова.

Директор школы имеет право принимать решения о выборе продуктов питания, предлагаемых в буфете, но он должен исходить из действующих требований.

"Школьная семья также может внести свой вклад в формирование ассортимента. Попечительский совет имеет право вносить предложения директору относительно выбора блюд, предлагаемых в буфете, на основе рекомендаций, содержащихся в руководстве", – отметила Гурьянова.

Ингрид Пылдсаар из Министерства социальных дел сказала, что новые требования содержат более конкретные указания по обеспечению здорового и сбалансированного питания и помогают гарантировать более стабильное качество независимо от региона.

Советник добавила, что в более широком смысле, здоровая среда помогает предотвратить проблемы со здоровьем и тем самым снизить будущие расходы на здравоохранение.