X

Laadi alla uus Eesti Raadio äpp, kust leiad kõik ERRi raadiojaamad, suure muusikavaliku ja podcastid.

Аймар Вентсель: об удивительном мире крошечных кафе с национальной кухней

Аймар Вентсель.
Аймар Вентсель. Автор: Ken Mürk/ERR

Мир крошечных кафе и ресторанов с национальной кухней – захватывающее и постоянно меняющееся явление. Никогда не знаешь, получишь или нет то или иное блюдо, пишет Аймар Вентсель.

Я не люблю дорогие, роскошные и выдержанные заведения общественного питания. Это не мой стиль, атмосфера в них слишком напряженная, и все это создает у меня впечатление, что мне обычно скучно в таких местах. Да и посещать такие места дороговато. Да, есть одно исключение – ресторан 13 Lauda в Теллискиви, но исключения подтверждают правило.

Для меня такие места – символ пищевого снобизма, с точки зрения как деятелей, так и посетителей. Возможно, это одна из причин, почему я не очень люблю читать интервью с первоклассными шеф-поварами. Мне совершенно безразличны зарубежные шеф-повара, потому что кто знает, когда я окажусь в их ресторане. А в случае эстонских шеф-поваров все их философские рассуждения о еде как искусстве кажутся мне раздутыми. Снобизм, одним словом. По крайней мере, для меня.

Несмотря ни на что, мне, как и многим другим, нравится есть не дома, потому что иногда не хочется готовить, я не знаю, как готовить некоторые блюда, или это занимает слишком много времени. Так что пару раз в месяц я куда-нибудь все же выбираюсь.

Одна из положительных сторон глобализации и всевозможных геополитических и местных потрясений заключается в том, что кухни начинают перемещаться. Или, скажем так, люди начинают перемещаться и берут свои кухни с собой. В этом нет ничего удивительного: антропологи, занимающиеся темой питания, давно установили, что одним из первых дел иммигрантов, особенно беженцев, является открытие в новой стране пребывания мест общественного питания.

Как правило, это служит двум целям: приносит доход беженцу и его семье и является местом встречи для диаспоры. Есть и третья функция: рестораны с национальной кухней часто становятся первым рабочим местом для только что прибывших мигрантов. Таким образом, соотечественники и родственники помогают новоприбывшему закрепиться в принимающей стране и освоиться.

У меня в Петербурге есть коллега Сергей, один из самых выдающихся российских исследователей Центральной Азии, который в течение последних десяти лет изучает сети и стратегии преодоления трудностей живущих в России мигрантов из Центральной Азии. Очень важную роль в сохранении этих сетей играют заведения общественного питания со среднеазиатской кухней. Таким образом, Сергей стал очень хорошим знатоком великого множества московских и петербургских кафе и забегаловок с узбекской, таджикской и киргизской кухней. И я всегда внутренне радовался, когда мне удавалось найти киргизский или таджикский буфет, о котором Сергей не знал.

Когда много лет назад был миграционный кризис и в Эстонию начали прибывать беженцы с Ближнего Востока, я случайно обнаружил на задворках Ласнамяэ фастфуд Alibaba с сирийской кухней, который позже переехал в центр города и превратился в ресторан. И у меня есть стойкое подозрение, что заведение сменило кухню, поскольку теперь там подают совершенно иные блюда.

В этом и заключается проблема подобных заведений: они появляются и исчезают, поэтому, когда появляется что-то интересное, нужно пробовать сразу и при желании возвращаться туда, поскольку в следующий раз может оказаться, что кафе или буфет закрылись навсегда.

Сейчас, так сказать, сезонной беженской кухней стала украинская кухня. Такие заведения появляются и, как говорят, даже в таких населенных пунктах Эстонии, где раньше не было никаких вариантов национальной кухни.

Украинцы вообще очень предприимчивы и, как правило, не любят жить на подаяния. Именно поэтому уже после первой волны беженцев, прибывших в Эстонию в начале войны между Украиной и Россией появилась возможность заказать в интернете украинские пирожки и вареники. Постепенно стали появляться и всевозможные кафе.

Поэтому я не особенно удивился, когда рядом с моим домом, в подвальчике дома у перекрестка Кристийне, где долго не удавалось продержаться ни одному кафе, появился буфет с украинской кухней. Я выгуливал собаку и заметил, что однажды утром над дверью в подвал появились сине-желтые воздушные шарики и лаконичная вывеска с сообщением о том, что посетителей ждет лучшая украинская кухня. Все. Позже выяснилось, что официально кафе еще не открыто, но попробовать еду уже можно. Потом кафе открылось официально и стало называться Faina Ukraina.

Что мне нравится в крошечных мигрантских кафе, так это то, что они на самом деле заинтересованы в двух вещах: чтобы клиент был доволен и вернулся и чтобы деньги шли. Они не цепляются с религиозным фанатизмом за меню. Если клиент – например, я – хочет веганскую версию блюда, они его сделают. Лучшие примеры такого отношения – крошечные непальские и индийские заведения в Таллинне или Тарту. Ах так, ты веган? Ну, тогда мы заменим на тофу. А если клиенту хочется острого, хотя блюдо как таковое в меню не значится, то ему приготовят его так, что слезы выступят.

В Faina Ukraina такой же подход. Конечно, у нас есть веганский борщ и вареники без мяса, а к борщу еще рюмочка горилки. За счет заведения, будь ласка! Плюс мой личный бонус – возможность попрактиковать мой корявый украинский.

Мир крошечных кафе и ресторанов с национальной кухней – захватывающее и постоянно меняющееся явление. Никогда не знаешь, получишь или нет то или иное блюдо. Например, на рынке Балтийского вокзала есть южноафриканское кафе, где меню зависит от того, какие блюда в конкретный день охота готовить хозяину.

Эти крошечные кафе обычно появляются и исчезают совершенно хаотично. Один мудрый человек однажды сказал, что именно так заведения быстрого питания с национальной кухней переосмысливают понятие фастфуда. Фастфуд – это не обязательно плохая еда, политая кетчупом.

Редактор: Евгения Зыбина

Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: