В минувшую пятницу стартовали Олимпийские игры в Париже, и церемония открытия подняла шум и за пределами спортивного мира. В скетче, представленном дрэг-квин, одновременно усмотрели и Тайную вечерю, и гедонистический пир Диониса, бога плодородия в греческой мифологии.

Каждый в меру своей испорченности видит то, чего он хочет и к чему его обязывает положение. Стол с едой и происходящее вокруг него – хорошие индикаторы. Именно через cвоих соседей за столом и свои пищевые пристрастия мы кое-что рассказываем о себе, путешествуя по миру.

Иногда трудно понять, в какой мере туристы зациклены на своих привычках в вопросе еды и напитков, поскольку есть те, кто ради безопасности покупает в чужой стране только знакомые продукты: кофе, пиццу, бургер или суши в знакомой глобальной сети ресторанов быстрого питания.

Однако в каждой стране есть и свои пищевые клише, которые являются важной частью национальной идентичности, страны как бренда. На Кавказе это шашлык и хачапури, в Средней Азии – плов, в Греции и Болгарии – мусака.

Эти блюда, приготовленные из местных ингредиентов и часто оказывающиеся в центре региональных споров об авторстве из-за их широкого распространения, легко найти в меню. Однако прыжок в неизвестность начинается только на следующих страницах меню, которые иногда даже не удосуживаются перевести на английский. И что еще более неожиданно, в местах общественного питания в Восточной и Южной Европе также можно найти множество веганских блюд, как будто в воук-мекках Берлина или Амстердама.

Как и западноевропейские города, веганскую еду считают элитарной и дорогой. Даже в Эстонии, которая, как нам нравится думать, находится в неопределенном промежутке между Востоком и Западом, взгляд на веганские меню в ресторанах и полки с веганскими продуктами в супермаркетах подтверждает это.

Когда берешь в руки ультрапастеризованный миндальный напиток, то здравый смысл подсказывает, что процессы производства, переработки и транспортировки увеличивают цену полуфабрикатов и готовых продуктов, как и в любом другом производстве. Но фруктовые и овощные хлебцы и сухие продукты в магазинах к веганским продуктам не относятся, в ресторанах зачастую тоже. Часто не нужно прилагать никаких усилий, чтобы продукт вдруг оказался веганским.

В Эстонии веганские рестораны можно пересчитать по пальцам, а в обычных заведениях веганское меню, как правило, ограничивается одним-двумя блюдами. В основном это классика десятилетней давности: карри с нутом или комбинация добавок.

На самом деле веганские продукты в мире очень распространены, даже в тех местах, где весь кулинарный маркетинг основан на приготовленных различными способами мясных и рыбных блюдах. Исторически сложилось так, что именно мясо было элитарной пищей, насладиться которой себе могли позволить богатые люди, а у более бедных повод убивать животных появлялся только в праздничные дни.

Сегодня имеет место та же логика. Да, дорогим гостям предлагают деликатесы со сложным процессом производства под названием "этническая еда", но дома люди все же едят так называемую обычную пищу, недоступную туристам. Хочется надеяться, что не по причине недоброжелательности, а потому что хозяин просто не догадывается ее предложить.

Если путешествовать с открытой душой, в кухнях умеренного и южного поясов можно найти множество растительных деликатесов. Словом, везде, где растут различные овощи и фрукты, веган может чувствовать себя комфортно. Парадоксально, но веганы, которые в основном ассоциируются с леволиберализмом, находят себе неожиданных союзников среди ортодоксальных христиан. Строгий православный постится как минимум один день в неделю, а также соблюдает великий и малые посты.

В марте прошлого года мы были в Молдове в самый разгар Великого православного поста. Для последователей Великого поста это не период страданий, а скорее гедонистическая аскеза, когда к привычным овощным рагу и салатам, пюре из бобовых и пирогам с начинкой, будь то молдавская плачинта с капустой или картофелем или острые грузинские пироги с фасолью лобиани, добавляются пиццы и бургеры, неотличимые от продуктов животного происхождения, ингредиенты которых, прошедшие высокотехнологичную обработку, в буквальном смысле слова дают почувствовать вкус передовых достижений современной пищевой промышленности в разработке альтернатив продуктам животного происхождения.

Зацикленность на привычном – одна из самых больших проблем в туризме. Люди ограничиваются регионами, странами, районами и ресторанами, одобренными туристической индустрией, и едят то, что предписано. 

С точки зрения этнолога, интерес представляют именно неизвестные рестораны, особенно семейные, поесть в которых собирается весь район. Это также связано с тем, что именно в таких ресторанах лучше всего проявляются повседневные представления об эстетике, о том, как должно выглядеть эстетически приятное место для приема пищи. Иногда местная эстетика может показаться абсурдом, но это интересный опыт.

Лучший способ поближе познакомиться с местной жизнью – снять квартиру с кухней за пределами туристического капкана и ходить за продуктами на рынок. Это может войти в привычку, потому что это увлекательное занятие. Помимо того, что так можно узнать местных жителей и их кулинарные привычки, это позволяет познакомиться с рядом экзотических в нашем понимании продуктов и пряностей.

В качестве иллюстрации всевозможных знакомств приведем эпизод, произошедший на границе Армении и Грузии в 2019 году, когда один из авторов этого текста голосовал вместе с казахским коллегой на шоссе с целью вернуться в Тбилиси после Пасхи в Ереване. Остановилась "Лада" с тонированными стеклами, в которой находились трое азербайджанцев, бежавших от войны, охватившей их родную деревню, к границе.

Как принято в этом регионе, каждый гость – это подарок от Бога, приносящий удачу в дом, и даже голосующих приглашают на кофе. И, как водится, кофе – это не только кофе, и даже не просто кофе с шоколадом и тортом, а со свежим белым хлебом и пошированными овощами – со всеми съедобными продуктами, которые есть в огороде, без преувеличений.

Именно армяне – традиционно самый бедный народ на Кавказе – начинают есть растения, как только те проклевываются весной, и активно продолжают это делать до зимы. Так что конкуренцию отбивным в армянской кухне может составить женгялов хац, лепешка с начинкой из такого количества различных растений, которые знает, может достать и соединить в нужных пропорциях хозяйка. Говорят, что от 15 до 20.

Является ли веганство порождением воук-культуры или речь идет о вегетарианстве в новой, идеологически заряженной форме? Растительная пища представлена в кухне каждого народа, имеющего или имевшего отношение к земледелию и собирательству. Особенно ярко это демонстрирует "дикий восток", чья культура питания предлагает освежающую альтернативу прошедшим высокотехнологичную обработку заменителям. Растительная пища исторически играет важную роль и в эстонской кухне. Для тех, кто не верит в это, рекомендуем книгу Аннийны Льоккой и Лийзы Каск "Растительные традиционные блюда" (2022), в которой собраны рецепты лучших растительных блюд прибалтийских финнов.