Кулинарный историк: 20 лет назад заготовки делали ради экономии, теперь варить варенье модно

Заготовки. Иллюстративная фотография.
Заготовки. Иллюстративная фотография. Автор: Pixabay

В сентябре в Эстонии отмечают Месяц эстонской еды. Кулинарный историк Ану Каннике рассказала, когда на столе в эстонских семьях появились борщ и пельмени, почему и в Эстонии был введен рыбный день, и что интересного можно было обнаружить в продуктовых наборах брежневского периода.

Картофельный салат появился на праздничном столе в Эстонии в 60-х

По словам Каннике, в начале 1960-х в Эстонии произошел скачок развития пищевой промышленности. "Ассортимент товаров, производимых пищевой промышленностью республики, расширился: в продаже появились острая горчица производства Пылтсамааского завода, качественный майонез и мармелад "Космос" – он выпускался в тюбиках и часто применялся для приготовления домашнего морса. Благодаря наличию качественного майонеза непременным компонентом праздничного меню стал картофельный салат", – рассказала она.

Открывалось множество столовых, ресторанов, кафе-молочных и закусочных, откуда началось распространение таких стандартных советских блюд, как борщ, солянка, бефстроганов, шашлык и пельмени. "Официальная идеология предполагала, что люди будут больше питаться в столовых, и новые многоквартирные дома строились с крошечными кухнями", – объяснила Каннике.

"Хозяйкам рекомендовалось использовать дома полуфабрикаты, продающиеся в "кулинариях", магазинах нового типа, – салаты, холодец, паштеты, горячие мясные блюда, десерты и пирожные. Конечно, хранить их стало проще с распространением холодильников в домашнем хозяйстве".

Рыбный день ввели из-за дефицита мяса

Из-за дефицита продуктов, усугубившегося в 1970-х, люди стали делать все больше заготовок и "доставать" продукты по знакомству. "Продукты, которые попадали в магазины, можно было достать, если среди ваших знакомых были продавщицы, работники мясокомбината или столовой", – рассказала Каннике.

"Несмотря на то, что еду давали и принимали в качестве взяток, а также приносили в подарок, именно в этом десятилетии зародилась традиция так называемых праздников живота, когда стол ломился от блюд и закусок, добытых с таким трудом", – добавила она.

Историк отмечает, что обязательный всесоюзный рыбный день, в рамках которого предприятия общепита были обязаны по четвергам подавать рыбные блюда, был введен в 1976 году. "Официальная версия гласила, что рыба полезна для здоровья, но на деле причиной этого нововведения был дефицит мяса, а рыбные блюда в столовых делались не из местной рыбы, а из замороженной океанской", – добавила Каннике.

Брежневские продуктовые наборы и питание в Эстонии в 80-х 

В 1980-х дефицит стал острее, в магазинах можно было найти колбасу всего пары сортов, и даже ассортимент рыбных консервов сократился вполовину. "Для борьбы с дефицитом продуктов питания была создана система так называемых брежневских продуктовых наборов – через место работы в Эстонии раз в неделю можно было заказать определенные продукты "классом получше", например растворимый кофе, хорошие мясные консервы и сосиски, но к ним обязательно прилагались дешевые и менее качественные продукты, скажем, шпротный паштет, перловка и баклажанная икра", – объяснила историк. 

В то же время этот период характеризуется растущим влиянием западной кулинарной культуры и рекламы. "Местные предприятия начали производить такие культовые напитки, как пепси-кола и фанта. Появились фермы, где выращивали бройлеров, и это послужило толчком распространению блюд из курицы-гриль, а в конце десятилетия начали открываться первые пицца-бары, – рассказала Каннике. – Рыболовецкий колхоз им. Кирова запустил производство "макры" (палочек и лапши из сурими с крабовым вкусом) и белковой зернистой икры, имитирующей черную икру".

Пестрые 90-е: от талонов на сахар до экзотических фруктов

На начало 1990-х пришелся экономический кризис, а в 1988 году были введены талоны на сахар. В магазинах стояли огромные очереди, и для того, чтобы купить пол-литра молока, нужно было занимать очередь с раннего утра. Некоторые продукты можно было приобрести в большем количестве по уважительным причинам: например, ящик водки по особому разрешению для свадьбы или поминок.

"В то же время первые разрешенные мелкие компании, кооперативы, неплохо зарабатывали производством некоторых продуктов. Особенно популярны были вафли с мороженым или взбитыми сливками, шашлык и сахарная вата, – отметила Каннике. – Появились первые киоски с гамбургерами и бистро, где можно было купить деликатесную колбасу, мягкое мороженое из автомата и западные макароны (пасту)".

Изменился и традиционный завтрак. "В 1991 году хлебозавод Leibur стал производить мюсли, которые рекомендовалось есть с простоквашей, творогом или киселем", – сказала Каннике и добавив, что тогда же люди в Эстонии начали поджаривать тосты в тостере и делать кофе в кофеварке, привозя кухонные приборы из первых заграничных поездок.

По словам историка, в июне 1992 года ассортимент продуктовых магазинов значительно расширился, и меню жителей страны стало разнообразнее. "Салаты, которые ранее делали со сметаной или майонезом, стали готовить с растительным маслом, а бутерброды – с маргарином, который считался полезным для здоровья. Появились экзотические фрукты. Ассортимент специй стремительно увеличился, и молодое поколение быстро привыкло к острой пище и кисло-сладким соусам", – пояснила она.

"Поначалу пищевые продукты и напитки были дорогими по сравнению с уровнем доходов, и люди не так уж часто ели вне дома, да и на домашних застольях старались экономить. Популярным блюдом стал домашний картофель-фри, а стандартным праздничным напитком – коктейль из спирта Royal и апельсинового морса из концентрата Mehukatti", – добавила Каннике.

Заготовки 21-го века, авторитет известных шеф-поваров и доставка готовой еды

Сегодня жители Эстонии в своем питании склонны экспериментировать с национальными кухнями мира и комбинировать ингредиенты, рецепты и кухни с истинным космополитизмом. Все более популярны традиционные сезонные местные продукты. "Если лет двадцать назад заготовки делались из необходимости экономить, то в наши дни собирать грибы и ягоды, варить варенье и делать прочие домашние консервы стало модно, это элемент современного стиля жизни", – отметила Каннике, добавив, что становится все важнее не только вкус продуктов, но и то, откуда они и насколько соответствуют принципам здорового питания.

"Ассортимент продуктов с пониженным содержанием сахара, обогащенных витаминами и веганских продуктов расширяется, а эстонские производители плотно сотрудничают с учеными и диетологами. Все больше людей уменьшают потребление свинины и по возможности выбирают рыбу или курятину либо вовсе отказываются от мяса. Домашний хлеб, пивоварение и производство вина, а также "огороды на подоконнике" снова набирают популярность", – пояснила Каннике.

"В то время как старшее поколение продолжает готовить дома, молодежь быстро привыкла к услугам по доставке готовой еды", – подытожила она и добавила, что в 21-м веке еда и напитки служат уже не только для насыщения. Они стали частью стиля жизни, в котором тенденции определяются модой, а известные шеф-повара становятся звездами и лидерами мнений. 

Редактор: Ирина Киреева

Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: