Уже третий год подряд в конце уходящего года телеканал ETV+ в завершающем выпуске передачи "Горизонт" публикует обзор стоимости новогоднего праздничного стола. В этой передаче составляется так называемый "индекс "Оливье". Проще говоря, это означает, сколько стоит приготовить миску салата "Оливье".

Предположительно, этот салат был изобретен в конце XIX века в Москве бельгийским поваром Люсьеном Оливье. В состав салата входили, среди прочего, раковые шейки, а также вареные куропатки, перепела и телячий язык. Ну и, конечно, картофель и прочие овощи. Вся эта смесь заправлялась домашним майонезом, состоящим из провансальского оливкового масла, французского белого винного уксуса и горчицы. В качестве ингредиентов салата также упоминаются икра, листья салата, маринованные огурцы, каперсы, вареные яйца и соевые бобы.

В советское время салат "Оливье" трансформировался в картофельный салат для бедняков, который тем вкуснее, чем больше в нем майонеза.

Если говорить об "индексе "Оливье", то, по данным ETV+, в этом году он вырос на 20%, то есть салат стал дороже на одну пятую. Кроме того, по данным ETV+, в новогоднее меню также входят селедка под шубой, мандарины, торт "Наполеон", красная икра и студень.

Я сам бы ничего не знал об "индексе "Оливье" (у меня нет телевизора и я не смотрю телевизор уже более десяти лет), если бы мои русскоязычные друзья не начали потешаться над ним в социальных сетях.

Дело в том, что такой праздничный стол типичен для советского Нового года: не хватает только шпрот, и тогда картина была бы полной. Сам по себе праздничный стол ETV+ представляет собой список продуктов, которые в Советском Союзе были дефицитными. Мандарины, шпроты, вареная колбаса, красная икра и, - последний в списке, но не по значению, - майонез. Причем последний обильно добавлялся как в салат "Оливье", так и в селедку под шубой, что было своеобразным признаком достатка.

В те редкие случаи, когда я провожал старый год в России, а точнее в Якутии на Дальнем Востоке, я сидел за таким же столом, но в качестве местного колорита были еще оленина и привезенные мной французские и итальянские сыры. Это было тогда, когда в России запретили ввоз продуктов из "вражеских" стран, и все гонялись за западным сыром, как за счастьем.

В советском новогоднем меню есть две интересные вещи. Во-первых, эстонцы его не переняли. С другой стороны, так стали накрывать праздничный стол 31 декабря от Бишкека до Якутска и от Владивостока до Кишинева.

Первый вопрос я несколько раз обсуждал со своими российскими коллегами. Ладно, в Эстонии в советское время дефицит был не такой, как в других местах на территории "самой счастливой страны". Я на всякий случай уточнил у матери, но в советской Эстонии шпроты не были деликатесом, а вот майонез был в дефиците. Безусловно, свою роль сыграло и то, что эстонцы в основном все-таки праздновали Рождество, и тогда на стол уже попадали все эти шпроты и мандарины.

Другой аспект - распространение и сохранение советской кухни на всей территории бывшего Союза - на самом деле легко объясним.

Во-первых, именно русские познакомили многие народы - будь то тувинцы, киргизы, татары или башкиры - с традицией проводов старого года.

Во-вторых, в советское время в Москве существовала большая профессиональная школа с соответствующим институтом, где обучали поваров для столовых по всему Советскому Союзу и разрабатывали новые рецепты. Поэтому на всем постсоветском пространстве до сих пор в столовых и ресторанах можно "насладиться" "жемчужинами" советского общественного питания (по-русски "общепита"). Оставим в стороне солянку, но мясо по-французски, рисовая каша с томатной пастой и кусочками мяса под названием "плов" и неизвестный в латышской национальной кухне "Курземский строганов" - эти плоды творчества усердных советских изобретателей рецептов до сих пор можно попробовать от Нарвы до Ташкента.

И можно будет пробовать еще долго. Что касается еды, то если посмотреть на динамику изменения и развития культуры, то так называемые традиционные блюда, особенно связанные с праздничным столом, меняются медленно. Это, пожалуй, одна из самых консервативных частей человеческой культуры.

В связи с этим вспоминается одна история. У меня когда-то был коллега в Лондоне с армянскими корнями. В остальном он был типичным англичанином, но он рассказал мне, что в их семье есть традиция: в определенные праздники мать готовит одно армянское блюдо, названия которого уже никто не знает, но рецепт передается из поколения в поколение. Из профессионального интереса я спросил, что это за блюдо, и он ответил, что это рис, приготовленный в большом котле с добавлением мяса, моркови и изюма. Тогда я сказал ему, что это блюдо называется плов.

Нет сомнений, что советская кухня просуществует долго. Я не удивлюсь, если даже мои внуки окажутся в столовой в Душанбе, где подают селянку, котлеты с гречневой кашей и сардельки с квашеной капустой. Традиции - это непоколебимая сила! И все же было бы интересно посмотреть, какую гримасу сделал бы Люсьен Оливье, если бы ему подали тарелку современного салата "Оливье", известного в Эстонии как картофельный салат.