Потребители все больше предпочитают готовые к употреблению продукты с минимальным количеством консервантов. В то же время такие продукты быстро портятся. Один из самых популярных примеров — картофельный салат, на сохранность которого влияют как ингредиенты и упаковка, так и температура хранения, пишет портал Novaator.

Пищевые технологи Таллиннского технического университета исследовали бактериальные сообщества, развивающиеся в упакованном картофельном салате при различных температурах, и их влияние на сохранность салата. По словам ведущего автора исследования Инги Саранди, картофельный салат стоит хранить при температуре от 2 до 4 градусов, хотя производители рекомендуют хранить его при температуре от 2 до 6 градусов.

"Температура даже на несколько градусов выше может дать преимущество бактериям, которые ускоряют порчу и ухудшают качество салата", — сказала Саранд.

Картофельный салат содержит как сырые, так и термически обработанные ингредиенты, что делает его микробиологически сложным продуктом. Хотя кислая среда майонеза тормозит рост бактерий, вареный картофель и яйца снижают этот защитный эффект. Микроорганизмы, вызывающие порчу, могут попасть в салат как из исходных продуктов, так и в процессе приготовления, причем их состав может различаться от партии к партии.

Для продления срока хранения картофельный салат часто продают в упаковке с модифицированной газовой средой (MAP). В ней воздух заменен смесью углекислого газа и азота, что подавляет рост нуждающихся в кислороде микробов и плесени, а также помогает дольше сохранять свойства продукта стабильными.

Исследование показало, что температура хранения существенно влияет на то, какие именно бактерии начнут развиваться в салате. Когда салат в MAP-упаковке хранился при температуре от 0 до 4 градусов, его вкусовые качества и pH сохранялись в течение всего предусмотренного семидневного срока годности, а салат оставался качественным даже до десяти дней.

При шести градусах вызывающие порчу бактерии начинали быстро размножаться, и к седьмому дню кислотность салата заметно увеличивалась. В салате без MAP-упаковки, который исследовался для сравнения, уровень pH начинал падать уже на шестой день независимо от температуры хранения.

В дополнение к традиционным микробиологическим методам ученые использовали анализы на основе ДНК, что позволило определить бактерии с точностью до вида и получить более детальный, чем прежде, обзор процессов порчи.

Выяснилось, что порчу вызывают в основном холодоустойчивые молочнокислые бактерии, которые делают вкус салата кислым. В то же время при более низких температурах доминировала молочнокислая бактерия Dellaglioa algida, которая подавляла рост других вызывающих порчу бактерий и помогала салату сохраняться дольше.

Исследование подтверждает, что на сохранность картофельного салата, помимо упаковки, влияют также температура хранения и первоначальный бактериальный состав продукта. Даже небольшие различия в температуре могут определить, какие бактерии получат преимущество в салате и как быстро ухудшится его качество.

Исследование было опубликовано в журнале International Journal of Food Microbiology.