- Чем ресторан Fotografiska отличается от других?

- Принцип Fotografiska такой – мы стараемся вдохновлять мир в сторону устойчивого развития и большей осознанности. Это значит, что мы пытаемся оставлять как можно меньше отходов, то есть используем все продукты, все сырье по максимуму.

Конечно, абсолютно все использовать невозможно, поэтому у нас есть компостная машина. Остатки мы преобразуем в компост и, когда хуторянин приносит нам, допустим, морковь, мы даем ему компост. Кстати, эта зелень, что у нас тут на террасе в ящиках-грядках, растет на нашем же компосте. Это и есть наша цель.

- Что это за машина, сколько она стоит?

- Компостная машина – самая дорогая техника у нас. Ни одна печка, ни один агрегат столько не стоят. Но она для нас очень важна. Влажность в ней достигает 110 %, а жар – 60%, возникает быстрый процесс, в результате которого очень быстро образуется компост.

- Можно ли сказать, что благодаря компостной машине у вас не остается отходов?

- Как сказать. Мы, например, ничего не можем сделать с бутылками из-под вина или упаковкой от продуктов, которые заказываем. Хотя, конечно, мы сортируем.

Самая большая проблема – это продукты в маленьких упаковках. Не все производители могут запаковать свой продукт одним куском в 5 кг. А нам нужно иногда большое количество продукта, так как тут и ресторан, и кафе еще внизу. Так что упаковка и стеклянные бутылки – самая большая часть отходов.

- Ищете решение?

- Постепенно. Это долгий путь. Например, мы используем специальные ящики для рыбы. Не те пенопластовые, что обычно стоят на заднем дворе любого ресторана, а из специального материала. Поэтому когда нам привозят рыбу, мы сразу взамен отдаем пустые ящики. Получается круговорот. Так же и с поставщиками бананов – мы сразу им возвращаем ящики, чтобы было меньше упаковки.

Нам даже пришлось отказаться от услуг одного поставщика зелени, которую тот доставлял нам в пластиковой упаковке. Он никак не соглашался ее заменить, поэтому мы вынуждены были прекратить сотрудничество, поскольку хотим как можно меньше пластика в обороте.

У нас много ящиков на террасе. Своего рода парник. Скоро еще добавим.
За углом тут же, в саду под крышей, живут медоносные пчелы. Так что разных деталей, которые мы используем в своем меню, у нас много.

- Для чего вам пчелы?

- Пчелы – хороший индикатор окружающей среды. Плюс, наши пчелы собрали меда больше, чем, например, пчелы на Сааремаа. Тут рядом парк Шнелли и много зеленых зон. К тому же, Таллинн стал меньше стричь газоны в прошлом году, и это хорошо. У пчел и других насекомых в траве сразу возникает бурная жизнь. Обратите внимание в следующий раз на несрезанную траву. Да, эстетика важна, но важно и другое.

Кстати, мед, собранный пчелами в Таллинне, очень хорошего качества, так как здесь растения не обрабатывают пестицидами в отличие от больших полей. Клиентам наш мед нравится.

- А не мешают ли пчелы клиентам ресторана летом, когда те сидят на террасе?

- Нет, они заняты своими делами. Ищут цветы и собирают пыльцу. Так что гостям нечего опасаться.

- Вы работали в свое время в Швеции, около 3,5 лет. Что можете сказать о подходе к работе в кулинарной сфере там и у нас? Можно ли нам чему-то поучиться у шведов?

- Сравнивать две очень разные по размеру и кулинарным традициям страны сложно. Я работал в очень маленьком шведском ресторане, где было всего 24 сидячих места, а тут почти 150 мест. Иногда даже бывают внизу мероприятия на 200 человек. Так что масштабы очень разные.

На самом деле в Стокгольме тоже есть своя Fotografiska, которую там открыли уже десять лет назад. Там тоже держат курс на устойчивое развитие и придерживаются концепции zero waste. Когда оттуда приезжали повара, то сказали, что это им есть чему у нас поучиться. Мы маленькие и более гибкие.

Я думаю, мы тут хорошо справляемся, кулинария в Эстонии развивается быстрыми темпами. Так что в один прекрасный день мы в этом отношении заткнем шведов за пояс.

- Как вы чувствуете себя в роли руководителя ресторана в нынешней ситуации с ограничениями и кризисом?

- Немного смешанные чувства. Вроде открыли нас, но в такую погоду люди особо не хотят сидеть на террасах. С другой стороны, есть время что-то переосмыслить, сместить фокус на что-то более важное. Не остается времени на брюзжание о том, как все плохо и так далее. Хочется также снять шляпу перед командой, перед теми, кто остался и с кем хорошо работается.

- Большая ли команда?

- В зависимости от периода у нас 15-20 поваров. Большая благодарность тем членам команды, кто держался в трудное время вместе.

- Новый сезон начинается, что нового вы предложите гостям?

- Несмотря на то, что у нас тут во главе угла устойчивое развитие и zero waste, все же мы хотим предложить вкусную и честную еду. Из этого исходим.

Когда мы выбираем продукты, то всегда смотрим, где они выросли, органические или нет, в какой упаковке они к нам поступают? Плюс, учитываем собственные навыки. Баранина с Муху, форель с Сааремаа.

- Только эстонские продукты?

- Стараемся. Конечно, как шеф-повару и бизнесмену мне проще предложить тунца. Но, учитывая, как долго он к нам добирается, как добыча тунца влияет на окружающую среду, я его не предлагаю. Такие вот этические соображения, на основе которых мы составляем меню.

- Есть ли у вас мечта относительно будущего ресторана?

- Готовят не машины, а люди. Мне бы хотелось, чтобы все – и официанты, встречающие гостей, и повара, и сами посетители разделяли схожие с нашими взглядами на мир. И становились радостнее и счастливее после того, как побывают у нас. Это моя мечта. А не покупка новой техники.