Существует множество способов приготовления рождественской капусты. "Если говорить о жареной капусте, то все зависит от количества масла или жира. Если вы просто тушите капусту в кастрюле, она больше похожа на вареную или квашеную капусту", – говорит Каарел Адамберг, старший научный сотрудник в области пищевых технологий и технологий напитков Таллиннского технического университета.

Для приготовления жареной капусты используется больше жира, чтобы она не подгорела. "Жареная капуста остается относительно сухой и имеет карамельный вкус. Жир и карамельный вкус делают ее любимым блюдом многих", – отмечает Адамберг.

Однако, по его словам, карамелизованная капуста не очень полезна. "Высокая температура приводит к реакции сахара с аминокислотами, в результате чего образуются канцерогенные соединения. Их количество невелико по сравнению с приготовлением на углях, но все же – зачем это делать?" – спрашивает Адамберг.

Квашеную капусту можно приготовить несколькими способами. Чтобы получить тушеную квашеную капусту, нужно добавить немного воды и тушить ее на медленном огне. По словам Адамберга, в тушеную капусту можно добавить немного масла или жира и сахара. "Как правило, квашеная капуста без сахара остается очень кислой, и при употреблении в теплом виде кислый вкус проявляется особенно сильно", – объясняет он. Если же залить капусту водой во время тушения, сохранится первоначальный вкус квашеной капусты, и результат будет больше похож на суп из квашеной капусты.

По словам Адамберга, чтобы приготовить максимально полезную рождественскую капусту, её скорее следует тушить, а не жарить. "Если тушить капусту на медленном огне, её полезные свойства сохранятся. В этом случае количество витамина С уменьшится не сильно: может быть, на 20%", – утверждает он. Кислая среда капусты способствует сохранению витамина С. При этом, по мнению пищевого технолога, в такую капусту следует добавлять меньше соли и сахара. Тем, кто хочет добавить в ​​капусту жир, следует отдать предпочтение гусиному жиру.

Однако тем, у кого есть дровяная печь, можно потушить квашеную капусту в печи. "При таком способе вначале нагрев сильнее, и часть воды испаряется. Затем температура постепенно снижается, и капуста тушится до мягкости в течение одного-трех часов. Это лучший вариант приготовления рождественской капусты", – говорит Адамберг. 

Он признает, что готовить капусту таким способом в городской квартире сложно, потому что время тушения большое. В домах с дровяной печью, по его словам, любую еду, требующую длительного томления, можно приготовить в печи, и заниматься в это время другими делами.

По словам Адамберга, те, кто не употребляет продукты животного происхождения, могут при тушении квашеной капусты использовать не жир, а растительное масло. "Можно также взять пример с поляков. Они добавляют в квашеную капусту различные сухофрукты, особенно чернослив, и лесные грибы". В этом случае можно предпочесть белые грибы или кедровые орехи, при этом соленые грибы нужно предварительно замочить.

По словам Адамберга, в польском блюде из капусты бигос изначально использовались остатки с предыдущего дня, включая мясо и колбасу. Однако их можно исключить. "На самом деле, квашеную капусту следует готовить без мяса. В рождественских блюдах и так много мяса", – отмечает Адамберг.

Скандинавская бомба витамина С

Квашеная капуста – это золотая жила в эстонской кухне, потому что исторически квашеная капуста была основным способом получения витамина С из пищи в скандинавском климате зимой. На юге для этой цели люди могли консервировать лимоны или апельсины. Черная смородина, которая сейчас известна как источник витаминов, появилась в Эстонии в более поздние века. "В прошлом также были доступны брусника, клюква и лесные ягоды, но содержание витамина С в них относительно низкое, как и в случае с яблоками. Поэтому капуста была необходима в этом климате", – поясняет Каарел Адамберг.

Во время засолки внутри капусты размножаются молочнокислые бактерии. Биологически они имеют две формы: L- и D-лактат. По словам Адамберга, обе формы имеют одинаковый химический состав, но разную хиральность, или форму. "Человек не усваивает D-форму, а если и усваивает, то она может быть даже токсичной. Наш организм производит и усваивает L-лактат, который усваивается относительно быстро". По его словам, бактерии могут дополнительно расщеплять D-форму в пищеварительном тракте и образовывать газы.

Однако молочнокислые бактерии также производят уксусную кислоту и ряд ароматических соединений, которые, по мнению Адамберга, делают квашеную капусту привлекательной. Эти же соединения формируют вкус жареной или тушеной капусты. "Некоторые бактерии, участвующие в ферментации, также могут способствовать формированию полезного сообщества кишечных бактерий, или микробиоты", – добавляет технолог пищевой промышленности.