"С прошлогодним вареньем – никаких проблем, и двухлетнее тоже вполне пригодно. Более старое лучше осмотреть, понюхать, можно сварить из него кисель или добавить в хлебный суп", – сказала пищевой технолог из Таллиннского технического университета Сигне Адамберг в эфире передачи "Vikerhommik".

На длительность хранения варенья влияет несколько факторов. "Важны чистота, тщательная термическая обработка, герметичное или плотно закрытое хранение, а также качественные крышки", – объяснила она. Также важно хранить заготовки в прохладном и темном месте.

Что делать с плесенью?

Одной из самых частых проблем с заготовками является плесень, которая может появляться даже на сладком варенье. По словам Сигне Адамберг, небольшое пятнышко плесени не обязательно означает, что всю банку нужно выбросить. "Если плесень совсем крошечная, можно срезать около двух сантиметров сверху – остальное может быть съедобным", – пояснила она.

Если же плесени много и вся поверхность варенья покрыта "мехом", продукт нужно выбросить. Ученый объяснила, что в жидкой среде вещества распространяются быстро, и грибница проникает вглубь продукта, даже если это не видно глазу. Употребление такой еды – по сути, эксперимент на себе, так как плесневые грибы могут вырабатывать токсины, опасные для здоровья.

Существует распространенное мнение, что для сохранности варенья нужно много сахара. Сигне Адамберг развенчала этот миф. При термической обработке количество сахара можно значительно снизить. Достаточно, чтобы его было 20% от массы ягод. Например, на 5 кг ягод достаточно 1 кг сахара, если варенье хорошо прокипятить и герметично закрыть.

Преимущества морозильника

Сегодня многие хозяйки предпочитают морозильник подвалу. "В морозильнике процессы сильно замедлены. Домашняя морозильная камера с температурой -20°C отлично подходит для хранения до года", – отметила Адамберг. Ягоды из глубокой заморозки, хранившиеся более года, можно без проблем использовать в пищу, если нет свежего урожая.

Однако не все плоды хорошо переносят заморозку. "Я бы не замораживала сливы, да и вишни теряют цвет. Также я бы не клала туда нежные ягоды и яблоки", – перечислила она. Ревень, по ее словам, тоже плохо переносит мороз, теряя структуру, и после разморозки годится разве что на кисель.

На вопрос, стоит ли замораживать ягоды с сахаром или без, эксперт отвечает, что однозначного ответа нет. "В морозилке ягоды хранятся и так, и так, но без сахара они могут быть кисловаты", – пояснила она. При этом целые ягоды занимают больше места и имеют большую площадь контакта с воздухом. Поэтому тертое варенье с небольшим количеством сахара может быть лучше и по сохранности, и по экономии места.

Доверяйте своим чувствам

Те же принципы, что и для варенья, подходят и к другим заготовкам. Например, маринованные огурцы с прошлого года, по словам Адамберг, вполне съедобны, хотя и не такие вкусные, как свежие. Испорченные огурцы становятся мягкими. Промышленно консервированные огурцы хранятся дольше из-за стерилизации.

Лисички, по мнению специалиста, лучше всего слегка обжарить и только потом замораживать – при заморозке в сыром виде они становятся "резиновыми" после разморозки.

Самый важный помощник при оценке годности заготовок – это, по словам Адамберг, наши собственные органы чувств. "Перед тем как попробовать, всегда посмотрите и понюхайте – наш нос очень чувствителен к запахам", – подчеркивает она.

Поэтому, по ее мнению, всегда стоит задуматься, действительно ли нужно выбрасывать продукт – особенно если в него вложено столько труда, времени и энергии. "Главное – включайте голову, используйте нос и глаза, и не выбрасывайте то, что еще вполне пригодно", – подытожила она.